構造・機能特性・メレンゲについて、やさしく解説
お菓子作りで「とりあえず入れてる材料」になりがちな卵。
でも実は、味・食感・ふくらみ・色まで
全部に関わる超重要素材なんです！
理由がわかると、失敗もぐっと減ります。
🧬 卵の構造
卵は大きく3つに分かれています。
| 部位 | 特徴 | 製菓での役割 |
|---|---|---|
| 卵黄 | 脂肪・レシチン（乳化成分）を含む | 生地をなめらかにする・コク・色 |
| 卵白 | ほぼ水分＋たんぱく質 | 泡立つ・生地の骨組みになる |
| 卵殻 | カルシウム | 製菓では使わない |
👉 卵黄＝しっとり担当
👉 卵白＝ふわふわ担当
⚙️ 卵の機能特性
卵が「魔法の材料」と言われる理由👇
① 凝固性（固まる性質）
加熱すると固まる。
→ プリンが固まるのはこれ！
② 起泡性（泡立つ）
卵白は泡立つ。
→ スポンジケーキやメレンゲのふわふわはこれ！
③ 乳化性（混ざらないものをつなぐ）
水と油をなじませる。
→ バターケーキが分離しないのは卵のおかげ。
④ 着色性
焼くと焼き色がつく。
→ クッキーやパンのきれいな色。
🔥「熱凝固性」とは？
卵たんぱく質が熱で変性して固まる
凝固に影響するもの
| 成分 | 影響 |
|---|---|
| 水分 固まりにくい | 多いと固まりにくい |
| 砂糖 固まりにくい | タンパク質を保護し、 凝固温度↑（固まりにくくなる） |
| 塩 固まりやすい | 凝固を促進 |
| 牛乳 固まりやすい | ミネラルの影響を受けて凝固 |
| 酸 固まりやすい | 低pHで凝固しない |
| アルカリ 固まりやすい | pH11.4以上で透明なゼリー状 |
☁️ 卵の「起泡性」をもっと深く知ろう
〜メレンゲが成功する条件〜
卵白が泡立つのは、たんぱく質が空気を包み込むから。
でも実は、泡立ちやすさ・泡の持ちには色んな条件が関係しています。
🧂 添加物による影響
| 加えるもの | 気泡性 | 安定性 |
|---|---|---|
| 砂糖 | △ | ⭕️ |
| レモン汁 | ⭕️ | ⭕️ |
| 乾燥卵白 | ⭕️ | ⭕️ |
| 水 | ⭕️ | △ |
| 牛乳、生クリーム | △ | △ |
| 卵黄 | △ | △ |
| バター、サラダ油 | ❌ | ❌ |
👉 マカロンやメレンゲ菓子で酸を使うのは、泡を安定させるため。
👉ボウルに油分が残っていると泡立たない！
🌡 温度の影響
| 卵白の温度 | 泡立ち |
|---|---|
| 冷たい | 泡立ちにくいが安定 |
| 10℃ぐらい | 泡立ちやすくバランス◎ |
| 温かい | 泡立ちは早いが不安定 |
🥚 卵白の状態の違い
卵白には2種類ある👇
| 種類 | 特徴 | 泡立ち |
|---|---|---|
| 濃厚卵白 | ドロッとしている | 泡を支える力が強い |
| 水様卵白 | サラサラ | 泡立ちは良いが崩れやすい |
新鮮な卵ほど濃厚卵白が多い
→ 新鮮な卵＝泡がしっかり
⏳ 泡立て時間の影響
- 泡立て不足 → 粗い泡・ボリューム不足
- 適度 → きめ細かく安定
- 泡立てすぎ → たんぱく質が壊れて分離（ボソボソ）
👉 ツヤがあって角が立つけど先が少し曲がる状態がベスト。
起泡性 全卵
最適温度：約30℃
温度の影響
- 低温 → 表面張力⬆️→ 泡立ちにくい
- 高温 → 泡立ちは良いが、粗い泡になり不安定 （窯落ちの原因）
砂糖による影響
泡の粘度が上がる
→しっかりした安定した泡になる
💡 実践で使えるポイントまとめ
✔ 卵白は１０℃前後で扱う
✔ ボウルに油分NG
✔ 砂糖は数回に分けて
✔ 新鮮な卵が◎
✔ 泡立てすぎない
✅全卵は３０℃で泡立てる
☁️ メレンゲの種類
| 種類 | 作り方 | 特徴 | 主な用途 |
|---|---|---|---|
| フレンチメレンゲ | 卵白＋砂糖をそのまま泡立て | 軽い・不安定 | スポンジ、スフレ |
| スイスメレンゲ | 湯せんで温めながら泡立て | 重い・少し安定 | マカロン、飾り用 |
| イタリアンメレンゲ | 熱いシロップを加える | 軽い・適度な固さ | ムース、マカロン |
👉 安定性は
フレンチ ＜ スイス ＜ イタリアン
🎂 まとめ
卵はただの材料じゃなくて、
- ふくらませる
- 固める
- なめらかにする
- 色をつける
全部を担当するお菓子作りの主役級食材。
卵の働きを理解すると、
「なぜこの工程が必要か」がわかるようになって、
お菓子作りが一段レベルアップしますよ✨
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