共立て・別立ての違いから失敗しないポイント完全解説
「膨らまない」「ベタつく」「しぼむ」
スポンジケーキの失敗は、原因が理論で説明できるものばかり。
この記事では
✔ 共立て法と別立て法の違い
✔ 基本の材料と作り方
✔ 作業ごとの成功ポイント
✔ 別立てにバターは入れる？
✔ 生地の種類比較
✔ よくある失敗Q＆A
までまとめて解説！
🥚共立て法と別立て法の違い
| 方法 | 特徴 | 食感 | 向いているお菓子 |
|---|---|---|---|
| 共立て法（ジェノワーズ） | 全卵を泡立てる | しっとり・きめ細かい | ショートケーキ |
| 別立て法（ビスキュイ） | 卵黄と卵白に分けて泡立てる | 軽い・ふんわり | ロール・軽いケーキ |
🍰 共立て法（ジェノワーズ）
■ 基本材料
- 全卵
- 砂糖
- 薄力粉
- バター（または油）
■ 作り方＆ポイント
① 全卵＋砂糖を泡立てる
湯せんしながら泡立てる。＜ホイッパー＞
🔥 ポイント
- 卵は冷たいと泡立たない → 約40℃に温める 温まったら湯せんから外して泡立てる
- 白っぽくなって、リボン状に落ちるまで泡立てる
白っぽくなる＝卵が空気を含んでいる証拠！
② 粉を加える（最初にふるっておく）
さっくり混ぜる。＜ゴムベラ＞
🔥 練らない＝グルテンを出さない
・混ぜれば混ぜるほど、せっかくさっき含んだ空地が抜けていっちゃう！
→なるべく少ない回数で混ぜ終わる
③ 溶かしバターを加える（最初に溶かしておく）
溶かしバターのボウルにバターと同じぐらいの量の生地を入れ、
しっかり混ぜてから、元のボウルに優しく戻して混ぜる。＜ゴムベラ＞
🔥バターと馴染ませる方の一部の生地は、必ず膨らませる力がなくなるので
気にせずしっかり混ぜてOK！
その代わりその後の全体の生地（膨らませる力がある生地）と混ぜるときは
優しく、少ない回数で混ぜる。
④ すぐ焼く
生地は放置すると泡が消える！
生地が出来上がる時には
オーブンの予熱が終わっているようにする。
⑤ 焼成後ショック
軽く落として蒸気を抜く → 焼き縮み防止
🍳 別立て法（ビスキュイ）
■ 基本材料
- 卵黄
- 卵白
- 砂糖
- 薄力粉
■ 作り方＆ポイント
① 卵黄＋砂糖を混ぜる
🔥 卵黄には最初から砂糖を入れる
→ 粘度が出て安定
→ 泡立ちにくければ温めOK
② メレンゲを作る（メレンゲ＝卵白＋砂糖）
⚠ 砂糖は一気に入れない！
数回に分けて入れる
- 泡が出たら入れる
- 白くなったら入れる
- ツヤが出たら入れる
→ きめ細かく強いメレンゲになる
③ 合わせる
最初にメレンゲ1/3 を生地に入れる→ なじませる ＜ホイッパー＞
残りは泡を潰さないように
④ 粉を加える
練らない・さっくり＜ゴムベラ＞
⑤ すぐ焼く → 焼成後ショック
共立てと同じ理由
🧈 別立て法にバターは入れる？
▶ 基本は 入れない
理由：
バターの脂肪は メレンゲの泡を壊す 性質がある
入れると
❌ ボリューム減
❌ 重くなる
❌ ふんわり感ダウン
→ ビスキュイの軽さが消える
▶ 例外：入れる場合もある
| 生地 | バター |
|---|---|
| ビスキュイ（基本） | ❌ |
| しっとりさを足したい | ⭕ 少量 |
入れる時は
✔ 生地と先に混ぜてから戻す
✔ 混ぜすぎない
✔ 素早く
🎂 生地の種類比較
| 生地 | 泡の作り方 | 油脂 | 食感 |
|---|---|---|---|
| ジェノワーズ | 全卵泡立て | 入る | しっとり |
| ビスキュイ | メレンゲ | 基本なし | 軽い |
❓よくある失敗Q＆A
Q. 膨らまない
→ 泡立て不足 or 混ぜすぎ
Q. ベタつく
→ 砂糖溶け不足 / 焼き不足
Q. しぼむ
→ 焼成後ショック不足
Q. 重い
→ メレンゲ潰れ
⭐ 成功の絶対ルール
✔ 卵は冷やしたまま使わない
✔ メレンゲの砂糖は分割
✔ 混ぜすぎない
✔ 生地は放置しない
✔ 焼成後ショック！
まとめ
スポンジケーキ成功のカギは 「泡の扱い方」 にあります。
共立て法は全卵の泡、
別立て法はメレンゲの泡が主役。
失敗の多くは
✔ 泡立て不足
✔ 混ぜすぎ
✔ 生地の放置
✔ 焼成後ショック不足
このどれかが原因です。
特に別立て法では
メレンゲに砂糖を一気に入れないこと、
そして バターは基本入れない（軽さ重視） という理論が超重要。
生地の特徴を理解して使い分ければ、
🎂 しっとり仕上げたい → ジェノワーズ
🎂 軽く仕上げたい → ビスキュイ
と目的通りの仕上がりが作れます。
スポンジは感覚ではなく 理論で安定させるお菓子。
ポイントを押さえれば、誰でも必ず成功できますよ！🥰
コメント