お菓子作りにおいて油脂は、食感・口溶け・香り・コクを左右する重要な材料です。
特にバターや油脂の種類の違いは、仕上がりに大きく影響します。
ここでは製菓で使われるバターと油脂の違いを詳しく解説します。
バターの種類（無塩・有塩・発酵）
無塩バター（食塩不使用バター）
製菓で最も標準的に使われるバターです。
特徴
- 塩分なし
- 風味が素直
- 配合調整しやすい
👉 レシピの「バター」は基本これを指します。
有塩バター
バターに食塩が加えられています。
特徴
- 塩味あり
- 保存性やや高い
- 風味が強い
注意点
- 塩分量がメーカーで異なる
- 製菓では味がブレやすい
👉 家庭菓子・トースト向き。
発酵バター
クリームを乳酸菌発酵させて作るバター。
特徴
- ヨーグルトのような香り
- コクが強い
- 焼成後の香りが豊か
👉 フィナンシェ・サブレ・パイなど風味重視のお菓子に最適。
油脂の種類（バター・マーガリン・ショートニング・オイル）
油脂は固さや融点の違いで食感が変わります。
👉 固体脂肪ほどサクサク、液体油ほどしっとり
バター
乳脂肪の固体油脂。
役割
- 風味
- コク
- サクサク感
向く菓子
- クッキー
- パウンド
- タルト
- フィナンシェ
👉 製菓で最も風味が良い油脂。
マーガリン
植物油を加工して固めた油脂。
特徴
- 軽い口当たり
- 安価
- 作業性良い
仕上がり
- バターより軽い
- 香り弱い
👉 大量生産菓子・家庭菓子向き。
ショートニング
植物油100％の無味無臭の固体油脂。
特徴
- サクサク食感が強い
- 口溶け軽い
- 泡立ち良い
向く菓子
- クッキー
- ビスケット
- パイ
👉 ショートニングの「ショート」＝サクサク
液体油（サラダ油・太白ごま油など）
常温で液体の油脂。
特徴
- グルテン形成を妨げにくい
- しっとり
- 軽い食感
向く菓子
- シフォンケーキ
- マフィン
- スポンジ
👉 冷蔵しても固くなりにくい。
製菓での油脂の使い分けまとめ
- 風味重視 → バター
- 軽さ → マーガリン
- サクサク → ショートニング
- しっとり → 液体油
まとめ
バターや油脂は「脂肪の種類と状態」で仕上がりが変わります。
- 固体脂肪 → サクサク
- 液体脂肪 → しっとり
- 乳脂肪 → 風味豊か
- 植物油 → 軽い
油脂の選択は、お菓子の食感設計そのものです。
これがわかると自分の好きな食感に寄せられますよ！
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