乳製品はすべて 「生乳（しぼったままのミルク）」 から作られます。
そこから「脂肪分を分ける」「水分を飛ばす」「発酵させる」などの加工で種類が変わります。

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🥛 ① 牛乳

■ 生乳からの過程

生乳を加熱殺菌し、脂肪分を調整してそのまま飲める状態にしたもの。

■ 種類

種類	特徴
牛乳	生乳100％、成分無調整
成分調整牛乳	脂肪分などを調整
低脂肪乳	脂肪分を減らした
無脂肪乳	脂肪ほぼゼロ

■ 特性（製菓）

• 水分が多い
• コクは乳脂肪による
• 加熱でタンパク質が凝固（プリンなど）

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🍶 ② 生クリーム

■ 生乳からの過程

生乳を遠心分離 → 乳脂肪分だけを集めたもの がクリーム。

■ 種類

種類	乳脂肪分	特徴
低脂肪	30％前後	軽い
高脂肪	35～47％	コク・安定

■ 特性

• 空気を抱き込み泡立つ
• 脂肪が多いほどコクと安定性↑
• 冷やすと固まりやすい

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🧈 ③ バター

■ 生乳からの過程

クリームを強く撹拌 → 脂肪が固まり水分が分離。

■ 種類

種類	特徴
有塩	塩入り、保存性◎
無塩	製菓用基本
発酵バター	乳酸菌発酵で香り強い

■ 特性

• 乳脂肪約80％
• 空気を抱き込む（クリーミング性）
• 焼き菓子の風味の決め手

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🧀 ④ チーズ

■ 生乳からの過程

生乳に乳酸菌＋酵素 → たんぱく質（カゼイン）を固め、水分を抜く。

■ 種類

種類	例	特徴
フレッシュ	クリームチーズ	水分多い
白カビ	カマンベール	表面熟成
青カビ	ゴルゴンゾーラ	青カビ風味
ハード	パルミジャーノ	水分少ない

■ 特性

• 旨味（アミノ酸）が豊富
• 種類で水分量が大きく違う
• 製菓では主にフレッシュ使用

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🥫 ⑤ 練乳（コンデンスミルク）

■ 生乳からの過程

牛乳の水分を蒸発 → 砂糖を加え濃縮。

■ 種類

種類	特徴
加糖練乳	甘い・保存性高い
無糖練乳（エバミルク）	料理向き

■ 特性

• 濃厚な乳味
• 保水性が高い
• 焼き色つきやすい

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生乳からの流れまとめ

生乳
 ├ 牛乳（そのまま殺菌）
 ├ 分離
 │   └ 生クリーム → バター
 ├ 凝固 → チーズ
 └ 濃縮 → 練乳

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✨ 製菓ポイントまとめ

食材	役割
牛乳	水分＋乳風味
生クリーム	コク・口溶け
バター	香り・サクサク感
チーズ	酸味＋旨味
練乳	甘味＋保水

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今回は牛乳、乳製品について学びました。

牛さんのミルクから

たくさんの加工品が作られていましたね🐮

これから、それぞれ詳しくみていこうと思うので

ぜひお待ちください〜✨