お菓子作りで欠かせない「砂糖」
でも実は、種類によって性質も仕上がりも全然違うって知ってましたか？
この記事では
✔ 砂糖の種類
✔ それぞれの特徴
✔ 製菓での使いどころ
をわかりやすく解説します！
🔥 温度による砂糖の変化（加熱するとどうなる？）
砂糖は加熱温度によって状態が変化します。
これを知っていると、飴・キャラメル・ソース作りが失敗しにくくなります！
| 温度 | 状態 | 特徴・用途 |
|---|---|---|
| 103〜105℃ | シロップ | 無色透明。さらっとしている。シロップ漬けやドリンク用。 |
| 107〜115℃ | フォンダン | 少し冷ますと白く結晶化。なめらかで柔らかい。ケーキなどにかけて使われる。 |
| 115〜121℃ | キャラメル（初期） | 立体的で粘りのある泡。冷めると固まるが、柔らかい。 |
| 140℃ | タフィー | ほんの少し色づき、粘り強い。冷めるとガリガリした結晶。キャンディなど。 |
| 145℃ | ドロップ | 少し色づき、粘りの細かい泡がでる。冷えるとガラス状に固まる。 |
| 165℃ | べっこう飴 | 薄い黄金色。冷めると硬い飴状に。飴細工など。 |
| 165〜180℃ | カラメルソース | 薄い褐色になり、苦味、香ばしい風味がでる。プリンのソースなど。 |
| 190℃ | カラメル | 濃い褐色、強い苦み。香ばしい風味と粘度。着色や風味付けなど。 |
👉 温度が上がるほど
甘味 ↓ 苦味・香ばしさ ↑
🧂 砂糖の基本的な役割（砂糖の特性）
実は砂糖は甘いだけではなく、
たくさんの役割があるんです✨
■ 甘味
砂糖は食品に基本となる甘味を与え、味のバランスを整えます。
甘味は苦味・酸味・塩味をやわらげ、全体の風味をまとめる働きもあります。
■ 保水性
砂糖は水分と結びつく性質が強く、生地中の水分を保持します。
この働きによりケーキや焼き菓子がしっとりし、乾燥やパサつきを防ぎます。
■ 防腐効果
砂糖は水分と強く結びつき、食品中の自由水を減らします。
これにより微生物の増殖が抑えられ、ジャムや糖度の高い菓子の保存性が高まります。
＊自由水→微生物が増殖に利用できる水
■ 泡立ちの保持力
砂糖は泡のまわりに作用して気泡を安定させ、壊れにくくします。
これによってメレンゲやホイップのキメが細かくなり、軽い食感が持続します。
■ 発酵促進
砂糖は酵母の栄養源となり、発酵を活発にします。
適量加えることで炭酸ガスの発生が安定し、パンや発酵菓子がふっくら膨らみます。
■ 食品の造形力
食感や形態など、その食品の物性を変えることができます。
砂糖の量で生地の硬さや粘りが決まったり、煮詰める温度によって違うものができます。
■ でんぷんの老化防止
砂糖はでんぷんの水分保持を助け、老化を遅らせます。
その結果、スポンジやケーキが時間が経っても硬くなりにくくなります。
＊老化→パンなどが、時間が経つと硬くパサパサになる現象
■ タンパク質の熱凝固性改善
砂糖はタンパク質が固まる温度を上げ、急激に固まるのを防ぎます。
これによりカスタードやプリンがなめらかに仕上がり、す（気泡穴）が入りにくくなります。
■ 焼き色
砂糖は加熱によりカラメル化し、さらにアミノ酸と反応してメイラード反応を起こします。
これによって焼き菓子に香ばしい香りときれいな焼き色がつきます。
砂糖の種類 分類まとめ
砂糖は製法の違いによって
「分蜜糖（ぶんみつとう）」 と 「含蜜糖（がんみつとう）」 に分けられます。
🧊 分蜜糖（精製された砂糖）
不純物である糖蜜（モラセス）を取り除いて作られる砂糖。
色が白く、クセのない純粋な甘さが特徴で、製菓の基本に使われます。
▼ 分蜜糖の種類一覧
| 砂糖名 | 特徴 | 主な用途 |
|---|---|---|
| 上白糖 | 結晶が細かく、しっとり・ソフトな甘さ | 料理全般、スポンジ、カステラ |
| グラニュー糖 | 純度が高くクセがない→素材の風味を生かす、さらさら | 焼き菓子、メレンゲ、シロップ |
| 粉砂糖 | グラニュー糖を粉末化 | クッキー、アイシング、仕上げ |
| 角砂糖 | グラニュー糖を固めたもの | コーヒー・紅茶 |
| 白ざら糖 | 結晶が大きく光沢あり | ゼリー、フルーツ漬け |
| 中ざら糖 | やや黄色、軽いカラメル風味 まろやか | 煮物、和菓子 |
| 氷砂糖 | 大きな結晶、ゆっくり溶ける | 果実酒、シロップ |
| 顆粒状糖 | 多孔質でサラサラ、冷たいものにも溶けやすい | シロップ、ドリンク、漬け込み |
| 甜菜糖（てんさい） | ビート由来、まろやかですっきりした甘さ | 料理、焼き菓子 |
🍯 含蜜糖（糖蜜を含む砂糖）
糖蜜を分離せずに作る、または一部残して作る砂糖。
色が濃く、ミネラルや風味が強く、コクのある甘さが特徴です。
▼ 含蜜糖の種類一覧
| 砂糖名 | 特徴 | 主な用途 |
|---|---|---|
| 三温糖 | 再加熱で色が濃く、強い甘さとコク | 和菓子、煮物 |
| 黒砂糖 | サトウキビのしぼり汁を煮詰めたもの、濃厚な甘さと強い風味 | 駄菓子、かりんとう |
| きび砂糖 | 精製度が低く淡い茶色、自然な甘さ | 焼き菓子、家庭料理 |
| 和三盆 | 日本伝統の高級砂糖、上品な甘さ、口溶けが良い | 高級和菓子 |
| パームシュガー | ヤシの樹液由来、香ばしい風味 | エスニック菓子 |
| メープルシュガー | メープルシロップを固形化 | クッキー、パンケーキ菓子 |
✨ ポイントまとめ
分蜜糖＝クセなし・製菓の基本
蜜糖＝風味とコクを出したいときに使う
まとめ
今回は砂糖について勉強しました。
多くのお菓子に入っている砂糖ですが、
たくさんの種類がありましたね！✨
今日の勉強を生かして、
レシピの砂糖を変えたりして
自分好みのお菓子にしてみてください(*´꒳`*)
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