今回はお菓子づくりに使うお酒について
勉強していきましょう！
お酒が入ってるお菓子って
香りが良く、高級感がありますよね。
でも、お菓子に使う洋酒は、ただの香りづけではありません。
プロの製菓では
味・香り・食感・後味までコントロールするための技術材料として使われています。
「なんとなく入れる」ではなく
目的に合わせて選ぶことで、お菓子は一気にプロの味に近づきます。
🥃 酒類添加により得られる基本効果
洋酒を加えることで、主に次の効果が得られます。
① 風味の強化
アルコールは揮発しやすく、香りをふわっと広げます。
口の中で香りが立体的に広がるのが特徴。
② 口溶けの向上
油脂となじみ、クリームが軽くなめらかに感じられます。
口溶けも良くなります。
③ マスキング
卵臭・乳臭・油脂臭などの嫌なにおいを抑えます。
🍰 洋酒は「味を整える」ために使う
洋酒は甘さを足す材料ではなく
味のバランスを整える材料です。
① 補強｜弱くなった風味を戻す
加熱や加工で飛んだ香り・風味を補います。
例
- 杏仁豆腐にアマレット
- カスタードにエッグリキュール
② 強調｜素材を引き立てる
素材と洋酒の相乗効果。
例
- いちごにキルシュ
- 白桃に白ワイン
③ 個性化｜差別化できる
洋酒で“その店らしさ”が決まります。
例
- いちごムースにフランボワーズリキュール
- さつまいもにアニゼット
- レモンにリキュールサパン
④ マスキング｜臭みを消す
✔ 卵臭
✔ バターの油臭
✔ 生クリームの乳臭
✔ チーズの臭み
パイナップルの酵素、フルーツの酸による口に残る後味の緩和
例
- 生クリームにトリプルセック
- バタークリームにネグリタラム
- マンゴーにキルシュ、マラスキーノ
⑤ 保存性向上
アルコールの防腐作用で日持ちUP。
🥃 製菓で特によく使う洋酒
■ ラム酒
サトウキビが原料。甘くコクのある香り。
＜カラー＞
ダークラム→褐色、香りが強い、コクを出す（焼き菓子、フルーツ系）
ホワイトラム→無色、香りが軽い、風味を邪魔しない（ムース、ゼリー）
＜濃度＞
ライトタイプ→製菓においては風味が弱い→シロップ
ミディアムタイプ→そのままの風味を尊重して使用→マロンペースト
ヘヴィータイプ→耐熱性、耐油性で活躍→ショコラ、焼き菓子
効果
- 芋・栗・バタークリームなど素材の風味を軽くする
- 強力なマスキング
- フルーツ完熟感UP
■ ブランデー
ブドウが原料。深みと高級感。
効果
・素材の味を重厚にする（ガナッシュ、チョコクリーム）
・高級感あふれる余韻
・味、風味をまとめる
■ カルヴァドス
りんご由来の爽やかな蒸留酒。
効果
・りんごの熟成感＋爽やかな風味（アップルパイ、りんごのタルト）
■ キルシュ
さくらんぼの蒸留酒。
効果
- ベリー系フルーツの香りを強調（ショートケーキ、苺大福）
- 清涼感
- 酸味のマスキング
■ キュラソー
オレンジの香りを抽出したリキュール。
ホワイトキュラソー→オレンジのお酒＋砂糖シロップ→清涼感、冷感
オレンジキュラソー→オレンジのお酒＋砂糖シロップ＋ブランデー→高級感、温感
効果
- オレンジ風味の強化
- 後味をすっきりさせる
- 新鮮なイメージを持続
- フルーツ全般相性◎（いちご、ラズベリー、キウイ、マンゴー）
✨ まとめ
洋酒は
✔ 風味を広げる
✔ 食感をなめらかに
✔ 臭みを消す
✔ 味を引き締める
✔ 個性を出す
✔ 保存性を高める
など
味を設計する材料ということがわかりましたね。
洋酒を使えるようになると、
お菓子のレベルがグッと上がりますよ！✨
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